გერმანია ჭიქაში

საკმარისია გერმანია და სასმელი ერთად ახსენოთ, რომ თითქმის ყველას თვალწინ ერთი და იგივე სურათი უდგება: ქაფიანი კათხა, გრძელი ხის მაგიდები და “ოქტობერფესტის” სასულე ორკესტრის ჟღერადობა. ხალხის ცნობიერებაში გერმანია ლუდის ქვეყანაა — 1516 წლის „სიწმინდის კანონის“ (Reinheitsgebot) სამშობლო, რომელიც დღემდე მოქმედ უძველეს რეგულაციად რჩება ლუდის წარმოების სფეროში; ათას ხუთასზე მეტი ლუდსახარშისა და ხუთი ათასი დასახელების ლუდის მხარე, სადაც ყოველ შემოდგომაზე მიუნხენის ლუდის ფესტივალს ექვსნახევარი მილიონი ადამიანი სტუმრობს. ეს ყველაფერი სწორია, თუმცა ის  მხოლოდ ნახევარი სიმართლეა — და შესაძლოა, ნაკლებად საინტერესოც კი.
გერმანია, ამავდროულად, ევროპის ერთ-ერთი უძველესი და ყველაზე გამორჩეული მეღვინეობის ქვეყანაა — თანაც, ერთ-ერთი ყველაზე დაუფასებელი. რომაელები მოზელისა და რაინის ფერდობებზე ყურძენს ჯერ კიდევ ორი ათასი წლის წინ წურავდნენ. ახ.წ. 16 წელს დაარსებული ქალაქი ტრიერი იმ ვენახებშია ჩაფლული, რომელთაც პოეტი აუზონიუსი ჯერ კიდევ მეოთხე საუკუნეში აქებდა. XIX საუკუნეში რაინგაუსა და მოზელის საუკეთესო რიზლინგები ბორდოს დიდებულ ღვინოებს უბრალოდ კი არ ეჯიბრებოდნენ — ხშირად მათზე ძვირადაც ფასობდნენ. 1909 წლის სავაჭრო კატალოგში “Schloss Johannisberg”-ის ერთი ბოთლი თითქმის ოთხჯერ მეტი ღირდა, ვიდრე “Château Margaux”-სი. გერმანული რიზლინგი მეფეთა, იმპერატორთა და ინგლისის დედოფალთა სასმელი გახლდათ. „ჰოკი“ (Hock) — ამ ღვინოების ბრიტანული შემოკლებული დასახელება — სახელს ჰოხჰაიმიდან იღებდა, ხოლო თავის აღიარებას — დედოფალ ვიქტორიასგან.

ის, რომ ეს დიდება მივიწყებას მიეცა, თანამედროვე ღვინის სამყაროს ერთ-ერთი ჩუმი ტრაგედიაა. ამბავი იმისა, თუ როგორ დაიკარგა ეს მემკვიდრეობა — და როგორ აღდგა იგი თავდაუზოგავი შრომით ბოლო ორმოცი წლის განმავლობაში — სწორედ ამ ისტორიის მოყოლას ისახავს მიზნად  ეს მოგზაურობა. გერმანული ლუდის ბარის მიღმა საოცარი ღვინის კულტურა იმალება, რომლის აღმოჩენაც ნამდვილად ღირს.

როგორ წავიკითხოთ გერმანული ეტიკეტი

არცერთი ღვინის მწარმოებელი ქვეყნის რეპუტაცია არ დაზარალებულა საკუთარი ეტიკეტების გამო ისე, როგორც გერმანიის, თუმცა მისი ყურადღებით შესწავლა ყველაზე მეტად ჯილდოვდება. გერმანული სისტემა ორ სრულიად განსხვავებულ პარამეტრს ეფუძნება, ხოლო მათი ერთმანეთში არევა გერმანული ღვინის ირგვლივ არსებული გაუგებრობის მთავარი სათავეა.

პირველი ესაა ხარისხის სამართლებრივი პირამიდაა, რომელიც ზრდადობით შემდეგნაირად ლაგდება: დოიჩერ ვაინი (Deutscher Wein — მარტივი სუფრის ღვინო, წარმოშობის მითითების გარეშე) → ლანდვაინი (Landwein — რეგიონული, „სოფლის” ღვინო) → კვალიტეტსვაინი (Qualitätswein; აღინიშნება ასევე როგორც QbA, Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete — ხარისხიანი ღვინო გერმანიის 13 ოფიციალური რეგიონიდან ერთ-ერთიდან, სადაც ფერმენტაციამდე შაქრის დონის კორექტირება დაშვებულია.) → და, ბოლოს, პრედიკატსვაინი (Prädikatswein) — უმაღლესი საფეხური, სადაც ყურძენი მთლიანად ერთი რეგიონიდან უნდა მოდიოდეს და ფერმენტაციისას შაქრიანობის ხელოვნური გაზრდა დაუშვებელია.

მეორე პარამეტრი — და სწორედ ის იწვევს ყველაზე მეტ სირთულეს — თავად პრედიკატია (Prädikat). ის ექვსი საფეხურისაგან შედგება და აღწერს, რამდენად მწიფე იყო ყურძენი კრეფის დროს. ეს არ უნდა აგვერიოს იმაში თუ თავად  რამდენად ტკბილია მზა ღვინო. პრედიკატის მიხედვით ყურძნის სიმწიფე განისაზღვრება შემდეგი გრადაციით:  კაბინეტი (Kabinett — მსუბუქი და დახვეწილი) → შპეტლეზე (Spätlese — სიტყვასიტყვით „გვიანი კრეფა”, უფრო მწიფე და კონცენტრირებული) → აუსლეზე (Auslese — შერჩევით მოკრეფილი მწიფე მტევნები) → ბერენაუსლეზე (Beerenauslese, ანუ BA — ინდივიდუალურად შერჩეული, ჩვეულებრივ კეთილშობილური ობით დაფარული მარცვლები) → აისვაინი (Eiswein — ვაზზე გაყინვისთვის დატოვებული და ამავე მდგომარეობაში დაწურული ყურძენი) → და მწვერვალი: ტროკენბერენაუსლეზე (Trockenbeerenauslese, ანუ TBA — სრულად დამჭკნარი, ქიშმიშად ქცეული, კეთილშობილი ობით დაფარული მარცვლები, რომლებიც უაღრესად ინტენსიური სიტკბოს იძლევა თუმცა ძალზე  მცირე რაოდენობით.

გადამწყვეტი დეტალი: ტროკენბერენაუსლეზესაგან განსხვავებით, რომელისგანაც მხოლოდ ტკბილი ღვინო მზადდება, შპეტლეზე ან აუსლეზე შეიძლება სრულიად მშრალ ღვინოდ დაყენდეს. პრედიკატი მიგვითითებს ნედლეულის მდგომარეობაზე და არა შედეგზე.

გერმანული ღვინის რეალური გემოს გასაგებად, ასევე უნდა მივაქციოთ ყურადღება თავად ღვინის სიტკბოს აღმნიშვნელ ტერმინებს, კერძოდ: ტროკენ (trocken — მშრალი), ჰალბტროკენ (halbtrocken — ნახევრადმშრალი), არაოფიციალური, თუმცა ფართოდ გამოიყენება ტერმინი ფაინჰერბ (feinherb — მშრალის ზღვარზე), ლიბლიხ (lieblich — ზომიერად ტკბილი) და ზუს (süss — ტკბილი). დღესდღეობით გერმანული ხარისხიანი ღვინოების  დაახლოებით ნახევარი trocken-ის (მშრალის) სახელით იყიდება. ეს არის ყველაზე მნიშვნელოვანი არგუმენტი მისი ძველი, „ზედმეტად ტკბილი“ რეპუტაციის წინააღმდეგ.
და ბოლოს, ხარისხის ყველაზე სანდო ნიშანი ღვინის კანონმდებლობაში კი არ უნდა ვეძებოთ, არამედ ბოთლის ყელზე: ეს არის VDP-ის (Verband Deutscher Prädikatsweingüter — ქვეყნის საუკეთესო მეღვინეთა კერძო ასოციაცია) არწივის ემბლემა.
ბურგუნდიული მოდელის მიხედვით, VDP კლასიფიკაციას უკეთებს ვენახებს და არა ყურძნის სიმწიფეს, იმ პრინციპით, რომ რაც უფრო კონკრეტულია წარმოშობის ადგილი, მით უფრო მაღალია ხარისხი:

• Gutswein — საოჯახო/სამეურნეო ღვინო.

• Ortswein — სოფლის ღვინო.

• Erste Lage — პრემიერ კრუ (Premier Cru).

• Grosse Lage — გრან კრუ (Grand Cru).

მშრალი ღვინო Grosse Lage-ს  ვენახიდან შეიძლება დამატებით ასევე ატარებდეს განსაკუთრებულ მარკირებას Grosses Gewächs (ან GG), რაც  მის ფასს კიდევ უფრო ზრდის.

ამ ცოდნით შეიარღებულთათვის, გერმანიის მთელი ღვინის სამყარო ხელისგულზე იშლება.

აღმოაჩინეთ რეგიონი